Чак-чак, эчпомак и кыстыбый
Национальное татарское застолье представляет собой настоящий гастрономический ритуал
В меню татарских домохозяек превалируют мучные блюда, выпечка, особое внимание уделяется бульону, к специям более сдержанное отношение. Про начинку татарские кулинары в шутку говорят так: есть две начинки – картофель с мясом, либо мясо с картошкой. В целом татарское застолье считается образцом подлинного гостеприимства.
В гастрономических тонкостях татарской кухни нам помогла разобраться заместитель председателя татаро-башкирского центра, руководитель творческого объединения женщин «Ак калфак» Гульнур Шафиковна Ахметшина.
– Такого блюда, как борщ, у нас не было, его переняли у украинцев, а щи позаимствовали у русских, – говорит Гульнур Шафиковна. – Это яркий пример проникновения культур. Если говорить о чисто татарских блюдах, то начинать надо, безусловно, с чак-чака, за ним идут бялеш, эчпомак и кыстыбый.
Чак-чак или чуть-чуть
Визитной карточкой татарской региональной кухни является лакомство чак-чак, отдаленно напоминающее русскую медовую горку.
Из множества версий происхождения названия блюда приведем две наиболее популярные. Согласно самой распространенной версии, название связано с тюркским выражением «щак-щак», которое переводится как «мелочь».
– Название «чак-чак» созвучно русскому «чуть-чуть». Гость берет кусочек и пробует, – рассказывает Гульнур Шафиковна. – Можно провести параллель с русским хлебом-солью. Когда русские встречают гостей, то преподносят большой каравай. Гость отщипывает только маленький кусочек, макает в соль и ест. Это такой ритуал взаимного общения: хозяин привечает гостя, а тот соглашается войти в его дом. Чак-чак изначально был ритуальным блюдом, его готовили на свадьбу, новоселье, семейный праздник по случаю имянаречения младенца. Раньше для простого народа это блюдо было слишком дорогим, чтобы есть каждый день, поэтому только по особым случаям готовили. Со временем чак-чак, выражаясь современным языком, стал брендом Татарстана. Сегодня лакомство продают везде. Рецепт сладкого блюда довольно прост. Из пресного теста хозяйки катают небольшие полоски, затем режут одинаковыми дольками величиной примерно с кедровый орех и обжаривают во фритюре. Затем заливают теплым медом в виде горки.
Пирог, объединяющий семью
На втором месте – круглый многослойный пирог бялеш (бэлиш) с картофельно-мясной начинкой, способный заменить полноценный обед.
Блюдо ставят в печь, а спустя час-два через оставленное сверху отверстие наливают внутрь бульон, снова закрывают, и он продолжает томиться.
Начинка может быть самой разной, но самая распространенная – картошка с мясом и луком.
В летнее время начинка может быть менее калорийной, например, рис с курагой, черносливом или с сухофруктами.
– По начинке можно определить регион, откуда пришли татары, – говорит Гульнур Шафиковна. – Если на берегу Волги живут, то там в качестве начинки используют пшенку с тыквой. В Кукморском районе традиционно выращивают гречку, соответственно, в пироге будет гречневая крупа с мясом. При этом картошку с мясом используют все, это практически классика.
Поедание пирога носит отчасти ритуальный характер. Большая семья собирается за большим круглым столом, в центр которого хозяйка ставит круглый пирог, объединяющий всех. Первым делом с пирога срезается верхняя часть и строго делится ровными частями на количество едоков. Затем приходит черед начинки, которую едят ложками. Самой вкусной частью пирога считается дно, пропитавшееся маслом. Во время его поедания надо загадывать желание, которое обязательно сбудется.
Эчпочмак – вкусный треугольник
На третье место претендует пирог под названием эчпочмак. В Казани говорят более мягко: «эщ-пещмак». Это треугольный пирог с начинкой, в качестве которой чаще выступает картошка с мясом. Во времена воинствующих кочевников пироги готовили, затем сушили, а перед употреблением заливали внутрь немного кипятка.
По мнению Гульнур Шафиковны, эчпочмак можно назвать блюдом выходного дня, коим у мусульман считается пятница.
Лепешка с вкусной начинкой
Кыстыбый – еще одно блюдо, без которого невозможно представить татарскую кухню. Лепешку, тонко раскатанную, как лаваш, запекают с двух сторон на сухой сковороде, затем на середину кладется начинка, лепешка быстренько сворачивается и смазывается маслом. Самая распространенная начинка – картофельное пюре.
– Татарстан снабжал царскую Россию двумя крупами – гречкой и просом, – рассказывает Гульнур Шафиковна. – Гречка по-татарски называется карабодай, буквально – черная пшеница. То есть гречка считалась вторым хлебом. Поэтому в качестве начинки вместо картошки татары нередко использовали гречку и пшено. Знатные люди начиняли пироги рисом.
Семь начинок пирога
Сложносочиненным блюдом татарской, башкирской и чувашской кухонь является губадия. Отличительной особенностью пирога является количество начинок: их может быть до семи видов. Тесто может быть сдобным или дрожжевым. Часто в качестве одной из начинок используют творог особого приготовления. Его кипятят с добавлением молока до тех пор, пока молочный продукт не приобретет кремовый цвет. Потом творог сушат, перемалывают, получая нечто вроде муки. Ее перемешивают с сахаром, засыпают на дно пирога, обильно поливая сливочным маслом. Следующий слой составляет пропаренный рис, далее идет изюм, затем яйцо и снова рис. Сверху может быть курага или чернослив. И все это обильно пропитывают маслом и ставят в духовку.
Калиновый «экзамен»
Калиновый пирог не отличается ни сложностью в приготовлении, ни особыми затратами, но служит определенным маркером умения хозяйки.
Сами по себе ягоды калины горькие на вкус, и кому-то может показаться, что они несъедобны, но это не так. Собирают калину после того, как ее основательно прихватит морозом – тогда уходит природная горечь. Заготовленную ягоду парят, добавляя ржаную муку и сахар, до получения консистенции повидла. Основой пирога служит песочное тесто.
– Бывает, женщина по каким-либо причинам хочет уязвить, подколоть, уесть другую хозяйку, она может сказать, например, так: «Да вот была у Марьян в гостях, представляешь, даже калинового пирога на столе не было. Ну, это что за хозяйка такая?» Все, от этого позора Марьян никак не отмоется, – рассказывает Гульнур Шафиковна. – Калины растет полно вдоль рек, в лесу, собирай сколько хочешь. И рецепт – проще некуда. Засыпал в чугунок, залил водой, поставил в печь. Кстати, горечь и специфический вкус после такой обработки уходят. Утром достал из печи, и начинка практически готова, а испечь такой пирог не составляет никакого труда. Поэтому калиновым пирогом оценивают уровень мастерства хозяйки.
