Унгинская баранина
Фестиваль бурятской кухни призван возродить овцеводство в Нукутском районе
Во второй раз в поселке Новонукутский прошел гастро-этнокультурный фестиваль «Унгинская баранина – энергия степей». Глобальная цель мероприятия – через интерес к национальной кухне возродить одну из важнейших отраслей сельского хозяйства – овцеводство, которое послужит настоящим стимулом развития экономики. В советский период в унгинской степи паслось более 130 тысяч овец, вокруг возделывались поля. Сегодня в Нукутском районе поголовье овец составляет порядка 8 тысяч голов.
Книги как благодеяние
Праздничный день начался с разумного, доброго, вечного – презентации книг. До открытия фестиваля жители поселка Новонукутский и многочисленные гости собрались в Доме культуры «Гэсэр», где известный бурятский журналист и писатель, уроженец Аларского района Александр Махачкеев представил две свои работы: книгу «Необычайные истории иркутских бурят», выпущенную в 2022 году, и шикарный фотоальбом «Буряты Прибайкалья. Жизнь при царе», недавно отпечатанный в Москве.
Основу фотоальбома составили семейные фотографии представителей различных бурятских родов, духовенства, изображения культовых зданий и сооружений. Большинство дацанов и других культурных объектов было разрушено, отчего историческая и культурная ценность черно-белых снимков резко возрастает, они становятся уникальными.
По информации составителей альбома, буряты не только посещали фотоателье, открывавшиеся в Иркутске и Улан-Удэ, но и сами приобретали дорогие фотоаппараты и занимались съемкой.
В аннотации к альбому приводится цитата из «Путевых дневников 1903 -1907 годов» этнографа Цыбена Жамцарано: «Шэрэтэ Аларского дацана Нанзат Гармаев фотографирует и имеет фотоаппарат. Для меня он снял фотографию с Бадмасамбавы».
По мнению экспертов, представленный фотоальбом — не просто большой труд, а благодеяние для всех. Это особенно ценно в эпоху сиюминутной визуализации с помощью смартфонов, когда ценность отснятого материала приносится в жертву количеству.
Люди, присутствующие в зале, неожиданно узнавали на снимках своих дедов и прадедов.
«Раздеть» барана за полчаса
Самым интересным пунктом гастрономического фестиваля стали соревнования по разделке туши барана. Умение быстро и чисто разделать тушу, имея при себе только нож, ценится у потомственных скотоводов высоко – наравне с искусством верховой езды или меткой стрельбой. Кочевник должен прекрасно знать анатомию животного, потому что буряты никогда не рубят кости, разделывая тушу строго по суставам. Скотоводы в шутку называют овец «живым холодильником». Пока «мясо» бегает по степи, оно всегда свежее; дальнейшее зависит от умения быстро заколоть животное, чтобы накормить родных и близких. Важно, что бараниной скотоводы питаются в основном в летнее время, на зиму оставляют более крупных животных – коров и лошадей.
В прошлом году победителем конкурса стал Сергей Дмитриев, представляющий ЛПХ Анатолия Жербанова. Чемпиону потребовалось всего 17 минут и 20 секунд, чтобы разобрать целого барана по косточкам.
В этом году организаторы решили усложнить задачу. Участникам предложили сначала заколоть животное, снять шкуру, а потом разделать по суставам. Откровенно говоря, зрелище не для слабонервных. Тем не менее вокруг площадки, где проходили необычные соревнования, собралось зрителей больше, чем у сцены, где проходил в это время конкурс красавиц.
Большая группа поддержки болела за прошлогоднего чемпиона. Бурная поддержка, как впоследствии признался Сергей Дмитриев, ему даже мешала. Специфическая работа требует особой концентрации и хладнокровия.
– Не понимаю, почему разволновался, начался непонятный мандраж, но потом взял себя в руки и все пошло как надо, – говорит Сергей Дмитриев.
Помогал конкурсанту глава ЛПХ Анатолий Жербанов. И Сергей Дмитриев не подвел своих поклонников, одержав победу во второй раз. На этот раз ему понадобилось чуть более 34 минут.
По воспоминаниям чемпиона, впервые шкуру он снял, когда учился в школе. Работали с отцом, который ненадолго отлучился, а когда вернулся, значительная часть работы была уже сделана. Мастерства и скорости в специфичном деле Дмитриеву добавила служба на Кавказе, где овцеводство сильно развито. К разным торжествам офицеры часто покупали овец, грамотно разделывать никто не умел, тогда за работу брался сибиряк.
Шаман, боец, несгибаемый человек
Кроме чемпиона, внимание зрителей было приковано к еще одному участнику, который как минимум заслуживал приз «За волю к победе». Сократ Васильев разделывал тушу вслепую. Многие еще во время построения обратили внимание на человека, вышедшего с тростью для слепых. А потом наблюдали, как мужчина ощупывает нож, которым предстояло работать. Оказывается, Сократ Васильев –потомственный шаман, участник спецоперации, полностью потерявший зрение, подорвавшись на мине.
По словам Сократа, потерять зрение было предначертано ему свыше:
– Один из моих прадедов был слепым шаманом, но этому факту я не придавал особого значения, пока подобное не случилось со мной.
Ветеран СВО, удостоенный медалей «За отвагу», Суворова, «За воинскую доблесть» I и II степеней, активно помогает собирать помощь товарищам, которые находятся на передовой, ведет патриотическую работу, является председателем Ассоциации ветеранов боевых действий Нукутского муниципального округа.
– Разделать тушу вслепую – не самое сложное испытание в жизни, – философски заключает Сократ.
Убсуун, хотын шуhан, тоолэй и другие блюда
После специфических соревнований многочисленные зрители не спешили расходиться, предвкушая представление блюд национальной кухни.
По логике, кулинарные шедевры должны быть приготовлены из парной баранины, но многие блюда не терпят такой суеты. Потомственные кочевники используют в пищу не только само мясо, но и кровь животного. На ее основе варят колбасу, которую заливают в желудок или кишки, а их обработка требует времени. Поэтому блюда из баранины нукутские хозяйки приготовили заблаговременно. Центральное место на столах занимало ритуальное блюдо тоолэй – голова барана. О его значении мы рассказывали в рубрике «Национальная кухня».
Среди угощений для почетных гостей стоит рассказать о блюде под названием убсуун, или отварной грудинке. В способе приготовления нет особых трудностей: грудинку отделяют от ребер по хрящам (ни в коем случае не рубят! –Авт.), а затем отваривают, добавляя соль по вкусу. Буряты готовят убсуун по большим праздникам, затем разрезают и преподносят в первую очередь уважаемым людям и почетным гостям. В современной интерпретации убсуун украшают яркой зеленью.
В меню скотоводов есть блюдо с похожим названием — шараhан убсуун. Отличие здесь в том, что грудинку отделяют вместе со шкурой, предварительно опаленной, а затем жарят на углях до золотистой корочки.
Вишенкой на бурятском столе смотрелось блюдо хотын шуhан – кровяная колбаса, приготовленная в бараньем желудке. Кровь животного смешивают с молоком, добавляют мелко нарезанный жир, лук, специи; горловину перематывают тонкой кишкой, для герметичности обертывают нутряным жиром, а перед варкой искусно завязанный узел пронизывают березовой палочкой. Перед употреблением «шапочку» аккуратно срезают.
Особый чай
Выражение «чай не пил – какая сила» можно напрямую адресовать кухне кочевников. Мы привыкли, что напиток ассоциируется с плюшками, печеньками и т. д. Настоящий чай скотоводов – самостоятельное блюдо, пара чашек которого обеспечивает сытость на весь день. Взять хотя бы напиток «Зутраан сай» (Зутрансай). Рецептов его приготовления существует много, но в любом случае в основе лежит мука из поджаренного ячменного или пшеничного зерна, а также растопленного масла или нутряного жира овец. Солят напиток по вкусу. В некоторых районах кочевники добавляли в чай толченые плоды шиповника, как источник витамина С.
Кстати, пить чай без молока у скотоводов считалось плохим знаком, признаком бедности, граничащим с грехом.
Сломать две кости за одну секунду
Соревнования по стрельбе из лука, скачкам, шахматам шли одновременно на нескольких площадках, а мы с нетерпением ждали состязаний по разбиванию хребтовой кости «hэер шаалган». Перед началом ведущий пояснил, что старинная забава скотоводов имеет сакральный смысл. Считается, что, разбивая кость, кочевник выпускал душу животного, которая впоследствии перерождалась. Раньше неоднократно приходилось наблюдать, как мужчины ребром ладони ломают толстую кость, но в этот раз вместе с ними выступали девушки. С виду хрупкие создания в одно мгновение ломали кости. И словосочетание «одно мгновение» – не фигура речи. Личный рекорд Амалии Кайгородовой из Бильчира – две кости за одну секунду! Правда, во время интервью спортсменка поправила нас:
– За 1,24 секунды.
Помимо «hэер шаалган», девушка занимается гиревым спортом и фольклором, и еще не решила окончательно, что для нее главное.
Венчал гастрономический марафон праздничный концерт «Даглан», названный в честь священной горы. Артисты репетировали в течение всего дня, публика начала собираться на площадке задолго до открытия. Многие жаждали увидеть специального гостя – ведущего и лучшего «друга» мэра Камызяка, Азамата Мусагалиева.
