Классика чувашской кухни
На этнической свадьбе корреспондент «Областной» попробовал шартан, хуплу и салму
За помощь в подготовке материала редакция выражает благодарность чувашскому культурному центру «Юлташ»
Массовое переселение чувашей в Сибирь связано со Столыпинской реформой. И хотя эти события происходили больше ста лет назад, мы слишком мало знаем о культуре этого народа, его обычаях и праздниках. А названия блюд чувашской национальной кухни – шартан, хуплу, хуран кукли, тултармаш – для многих из нас звучат как некая тарабарщина. Разобраться в особенностях кулинарных шедевров нам помогла жительница поселка Масляногорск Зиминского района, педагог дополнительного образования и хранительница национальных обычаев Надежда Фидикова.
Праздник урожая Чуклеме
Праздник, знаменующий окончание уборочной страды, в разных районах Чувашии называется по-своему. В Сибири укоренилось название Чуклеме. Во время празднования чуваши благодарили землю за хороший урожай и молились за будущий. Родственники приносили крупы из зерен свежего урожая, смешивали, готовили блюда, а потом ели за одним столом. Остатки каши или другого блюда уносили по домам для тех, кто не смог присутствовать на празднике. Готовить блюда из круп и муки нового урожая раньше, чем состоится празднование Чуклеме, считалось большим грехом.
Хуплу: румяное «солнце» для большой компании
Ни один праздник чувашей не обходится без круглого пирога хуплу из дрожжевого теста. Кстати, слово «хуплу» так и переводится – «закрытое блюдо». Классической начинкой считается мясо и крупы, позже стали добавлять картофель. Сегодня существует огромное количество рецептов солнечного пирога, в том числе с рыбой или уткой. Различную начинку одни хозяйки тщательно перемешивают, а другие укладывают слоями, например, пшено – картофель – мясо. В современной интерпретации существует сладкий вариант этого пирога. Независимо от начинки, хуплу невозможно съесть в одиночку или вдвоем, неспроста оно считается коллективным блюдом, рассчитанным на большую компанию, где люди, угощая друг друга, делятся между собой радостью и теплом. В этом состоит сакральный смысл древнего блюда. По значимости хуплу для чувашей можно сравнить с русскими пельменями или бурятскими буузами.
Шартан: сочное мясо в натуральной оболочке
Классикой жанра среди мясных блюд у чувашей считается шартан (ширтан). Потомки Волжской Булгарии готовили его по исключительным событиям: большим национальным праздникам, проводам в армию или перед походами. Когда в старину парня забирали на службу, родители обязательно оставляли часть шартана с проводов. Считалось, пока эта часть блюда находится дома, с сыном ничего не случится.
Отсюда одна из основных особенностей блюда: оно могло храниться очень долго, при этом полностью сохраняя питательные и вкусовые качества. Хорошо очищенный желудок животного, чаще всего бараний, набивают крупно нарезанными кусками мяса с небольшим добавлением специй.
– Наша бабушка добавляла к мясу только соль, – рассказывает Надежда Фидикова. – Лук, морковь полностью исключала, поэтому мясо в естественной оболочке, которая служит дополнительной защитой, хранилось очень долго. Его готовили в печи, а современные хозяйки – в духовке несколько часов до образования корочки. Гурманы специально смакуют румяную оболочку, которая в процессе томления приобретает особенный вкус. Перед подачей на стол шартан нарезают тонкими пластинами.
Здесь следует упомянуть похожее блюдо под названием тултармаш (тултармыш). Небольшие колбаски в натуральной оболочке предназначены для повседневного употребления. Хорошо промытые кишки домашнего животного набивают порезанным на кусочки мясом и субпродуктами, добавляя различные крупы и специи. В классической версии колбаски сначала отваривают, а затем обжаривают до хрустящей корочки.
К горячему блюду чувашские хозяйки нередко подают лепешки пашалу, замешанные на овсяной, чечевичной, гороховой муке с обязательным добавлением ржаной. Готовые лепешки чаще всего жарят в масле и подают горячими. Выпекают пашалу и для религиозных обрядов.
Суп шурпе: похожий, но свой
Некоторые блюда чувашей похожи на татарские или башкирские не только названиями, но и рецептурой. Одно из них – суп шурпе, тесно перекликающееся со знакомой многим шурпой. Для приготовления сытной похлебки понадобится мясо на кости, например, баранина, немного субпродуктов, в частности, сердце, легкое. Мясо варится на медленном огне, а затем к нему добавляют крупно порезанный картофель, морковь, лук, немного перловой крупы. Из-за высокой калорийности такое блюдо иногда называют супом для работяг. Осенью зажиточные чувашские крестьяне готовили суп какай шурпе, основу которого составляли хрящи и субпродукты после сезонного забоя скота. Со временем появились разные вариации этого супа, в том числе с добавлением моркови и вермишели вместо крупы. Как у наваристого шурпе напрашивается параллель с шурпой, так и в хуран кукли можно углядеть сходство с привычными нам варениками. Оболочкой служит пресное тесто из пшеничной муки. В качестве начинки чувашские кулинары используют творог, картофельное пюре с луком, яйца с добавлением огородной зелени и так далее. Варят хуран кукли в воде 8–10 минут, в зависимости от размера.
Чыкыт: запеканка или сыр?
В национальной кулинарии чувашей достаточно много молочных блюд. Из тех, что предназначены для будничного употребления, стоит сказать про творожный сыр чыкыт, чем-то напоминающий несладкую творожную запеканку. Для приготовления чыкыта потребуется жирный домашний творог, который необходимо пропустить первым делом через мясорубку. Полученную массу смешивают со сметаной, добавляя яйцо и соль по вкусу. Полуфабрикат перед тем, как поставить в духовку запекаться, смазывают взбитым яйцом – это придает блюду румяную корочку. Перед подачей как вариант хозяйки поливают горячий чыкыт жирными сливками или кладут кусочек сливочного масла.
Десерт: кабартма и калиновый джем
Из внушительной линейки десертов стоит обратить внимание на дрожжевые колечки, отдаленно напоминающие русские пышки, но с труднопроизносимым названием кабартма. В основе лежит пшеничная или ржаная мука. Тщательно вымешанное тесто делят на порционные кусочки, придают им соответствующий вид, а затем обжаривают в масле. Подают в горячем виде, давая стечь маслу; в качестве приправы хорошо подходят мед, варенье, а также десерт из калины с медом, о котором и поговорим. Хорошо промытые ягоды калины отжимают, в полученный жмых добавляют мед или солод, а также немного воды. Полученную массу томят в духовке на медленном огне до тех пор, пока она не превратится в однородное густое пюре. После приготовления десерт поливают клюквенным соком.
Десерт из калины удивительным образом сочетает кислые и сладкие нотки, к которым добавляется пикантная горчинка. На этом достоинства необычного джема не исчерпываются. В народной медицине его употребляют еще и в качестве общеукрепляющего средства.
Свадьба: добром или убегом?
Прежде чем перейти к свадебным блюдам, имеющим особое значение, стоит поговорить о старинном ритуале сватовства. У чувашей, как и у многих народов, пару для сына выбирали родители. Первым делом смотрели на степень родства, чтобы не допустить кровосмешения: молодых людей должны были разделять как минимум восемь-десять колен. Немаловажным фактором являлись деловые качества будущей невестки, которая должна была быть не только ладна собой, но и в первую очередь работящей. Как бы цинично ни звучало, но девушку для сына выбирали как подходящую рабочую силу, вложения в которую в виде калыма должны были полностью оправдаться.
Собственно, родной отец, который вел торг с будущими родственниками, также старался не продешевить.
Если девушку не удалось посватать добром, то есть за приемлемый калым, в дело вступали профессиональные свахи. Нет, они не шли с уговорами к отцу невесты, они держали путь к самой девушке, уговаривая ее на побег к жениху. Этот способ так и назывался – убег. Понятно, что не сразу удавалось уговорить девушку на неблаговидный поступок, который родной отец никогда не одобрит. Пока шла дипломатическая обработка, сторона жениха договаривалась со священнослужителями. Процесс венчания нередко проводился за закрытыми воротами церковного двора. После таинства венчания дорога домой для девушки была закрыта, а родители оставались без калыма.
Нередко родной отец в последний момент прорывался в храм и, спасаясь от позора, но оставшись без калыма, благословлял молодых.
Первым совместным блюдом молодоженов является омлет, которым жених и невеста кормят друг друга с ложечки. Яйцо у многих народов символизирует начало жизни.
Основным напитком на свадьбе и других торжествах у чувашей является домашнее пиво (сара), медовуха (симпыл), рецептов которых существует невероятное количество.
Про обряд во дворе невесты «Ура эрехĕ» (дословно – «Вино для ног», или «Пьяные ноги») мы уже писали в материале «Чаваш туй» о чувашской народной свадьбе в Усть-Илге Жигаловского района. Во время торжества многие впервые не только увидели, но и исполнили веселый танец с использованием традиционных пирожков моркка кукале. В названии блюда лежат чувашские слова «моркка» (морковь) и «кукале» (пирог).
Традиционный кукаль (кукале) предполагает начинку из картофеля с мясом, но хозяйки готовят с творогом, домашней капустой, садовыми или лесными ягодами. Характерная особенность таких пирогов – тонкое тесто и толстая начинка, все как мы любим.
В Усть-Илге участники свадьбы танцевали, разделившись на пары. При этом парни и девушки держали в зубах цветную нить, на которой заблаговременно прикрепили пирожок. Его необходимо было съесть в процессе танца, что оказалось не так просто. Нередко танец с пирожками моркка кукале становился началом дружбы между молодыми людьми.
На некоторых свадьбах чуваши подают йавы – колобки из дрожжевого теста, начиненные медом, а затем запеченные в духовке. Круглая форма национального лакомства символизирует плодородие. Кроме свадеб, йавы стряпают к Рождеству, Пасхе Христовой. По вкусу чувашский колобок напоминает татарский чак-чак.
Суп невесты салма яшки
После основных свадебных торжеств для невесты наступает период своеобразных испытаний. Психологи подобное назвали бы тестом на стрессоустойчивость. К примеру, идет молодая жена за водой, а за ней отправляется одна из золовок (старшая невестка). Молодая набирает ведро воды, а золовка тут же выливает его. И это может продолжаться довольно долго, пока более взрослая женщина не «помилует» новую родственницу. Сменив девичий головной убор на женский, невестка варит под строгим надзором новых родственников суп салму яшки. Салма готовится на мясном бульоне, в котором варят кусочки теста. В целом блюдо напоминает суп с клецками. В некоторых областях чуваши во время свадьбы варят девичью салму – хёр салми. Ее употребляют в тот момент, когда невеста снимает с себя покрывало, под которым находится большую часть торжества. Калым и убег давно стали историей, но остались блюда, которые являются больше чем просто угощением, они – связующее звено поколений, культурный код народа.
