Особенности постного и скоромного меню
С приходом Светлой Пасхи кардинально меняются блюда русской кухни
На бульваре Гагарина, где проходил III Байкальский пасхальный фестиваль, иркутяне и гости города начали собираться заблаговременно. Главную площадку праздничных гуляний можно было безошибочно определить по густому дыму, который поднимался из трубы гигантского самовара, специально доставленного из «Собрания Спешилова». Чтобы вскипятить 1500 литров воды – именно столько вмещает в себя этот чудо-прибор, – требуется минимум два с половиной часа. Когда самовар закипел, началась раздача куличей – главного пасхального блюда.
В воскресный день на набережной Ангары помимо площадок по интересам работала пасхальная мастерская. Народные художники показывали технику росписи пасхальных яиц, медальонов, гипсовых изделий. Учили изготавливать свечи из вощины, ангелочков из бересты и в технике узелкового плетения. Взрослые и дети расписывали сладкой глазурью пряники, мастерили игрушки-свистульки из глины. Большая очередь желающих выстроилась к передвижной звоннице, колокольный звон до вечера разносился вдоль набережной. Самые смелые пытались освоить азы фланкировки – искусства виртуозного владения казачьей шашкой.
Специально к празднику рукотворные шедевры приготовили народные мастера. Среди разнообразия предлагаемого товара, безусловно, выделялся главный символ православного праздника – пасхальное яйцо. Они были деревянными, керамическими, валяными из шерсти, берестяными, украшенными бисером и стразами.
Дорого яичко ко Христову дню
Одной из самых давних традиций пасхальной недели является катание крашеных яиц. Основная цель – заполучить как можно больше съедобных трофеев. Правила катания предельно просты, хитрость кроется в тактике игроков. Небольшой лоток, лучше округлой формы, устанавливается одним концом на возвышенность, вокруг очерчивается поле. Игроки по очереди спускают по лотку крашеные яйца. В зависимости от веса и формы они останавливаются на разном расстоянии и по разным траекториям от лотка. Как только яйцо коснулось «снаряда» соперника, оно твое. Если положить на лоток яйцо более острым концом налево, то, миновав лоток, под действием центробежных сил оно повернет налево. Мастера игры заранее искали в домашней корзине так называемые катки – яйца, близкие по форме к шару; они катились строго прямо и дальше остальных. Выбить их на игровом поле было крайне сложно, и хозяин всегда возвращался домой с выигрышем.
Игра имела не только религиозный, сакральный, но и вполне утилитарный смысл – сытно поесть. После 40-дневного поста это было не так уж и банально.
Поститься – не значит голодать
Светлый праздник – отличный повод поговорить о блюдах русской кухни – постных и скоромных.
Главному христианскому празднику предшествует Великий пост, который длится 40 дней. В этот период хозяйки готовили блюда растительного происхождения, исключая мясо, молоко, яйца в любых видах. В виде исключения в отдельные дни дозволялось употребление рыбы. Основными ингредиентами на столе сибиряков были крупы, капуста, картофель, лук, другие овощи и грибы.
Жаренную картошку с грибами в Великую четыредесятницу можно считать классикой. Самым распространенным салатом является квашеная капуста с луком, приправленная растительным маслом. С капустой отлично сочетается свежемороженая клюква или брусника. Само собой в ход идут различные соленья.
Если удавалось сохранить с осени кабачки, тогда стряпали из них оладьи. Горох являлся основным ингредиентом для котлет, а цветная капуста готовилась в кляре. Хозяйки варили так называемые постные щи с добавлением грибов. На их основе варили также борщи и каши.
Например, белые грибы отлично сочетаются с гречневой кашей. Для этого крупу отваривают, мелко порезанные грибы тщательно промывают и тушат, добавляя на финальной стадии обжаренный лук. Крупу смешивают с грибами, укладывают в посудину и томят в печи (духовке).
Зажиточные сибиряки сдабривали рисовую или овсяную кашу изюмом, реже курагой.
Изысканным блюдом считались оладьи с кедровой пастой. Для ее приготовления требовалось ядро кедрового ореха, которое прокаливали в печи, а потом толкли в ступе до однородной массы и сдабривали оладьи. Из сладостей на столе стояли мед и различное варенье.
После Великого поста верующие разговляются и переходят к скоромной пище, где уже нет каких-либо ограничений.
На пасхальном столе в обязательном порядке присутствуют три блюда – крашеные яйца, творожная пасха и куличи, украшенные буквами «ХВ», что означает праздничное приветствие – «Христос воскресе!»
Особое внимание уделялось мясным блюдам: зажаренные до золотистой корочки курица или гусь, пироги с рыбой, творогом, ароматный холодец.
В период пасхальной недели (Светлой седмицы) не приветствуется употребление крепкого алкоголя, который после длительного поста может сыграть злую шутку. Со стороны церкви нет запрета на умеренное употребление кагора или сухого вина.
Что пили, когда не было чая
На пасхальном фестивале предлагали почти забытый сбитень – старинный напиток, который в разных вариациях существует не только в русской, но и в украинской, и белорусской кухнях. Этот напиток был придуман задолго до появления Великого чайного пути. Он придавал силы при работе, утолял жажду в жару и согревал в морозы. Все зависело от сочетания трав в его составе. Самый простой рецепт сбитня состоял из воды, меда, сахара и набора трав, например, шалфея, мяты, зверобоя. Травы заваривали кипятком, добавляли немного сахара. Затем, помешивая, растворяли в отваре мед. В других вариантах в напиток добавляют гвоздику, имбирь, корицу и даже лавровый лист.
Если сбитень еще встречается, то напиток из кедровых орешков практически забыт, а ведь когда-то был весьма популярным, особенно во время Великого поста. В его составе только неочищенные кедровые орешки и вода. Хитрость кроется в технологии приготовления. Примерно полстакана орешков промойте, удалите остатки шелухи от шишек, хорошо просушите, лучше в духовке. Орешки разделите примерно на три части. Засыпьте одну часть в металлическую ступу и тщательно истолките вместе с кожурой до получения однородной маслянистой массы. То же самое проделайте с оставшимися орешками. Много засыпать не рекомендуется, потому что скорлупа в этом случае плохо толчется. Полученную массу залейте кипятком и размешайте. По цвету напиток напоминает какао с молоком. По вкусу – ни с чем не сравнимое блаженство. По действию – энергетический напиток. В качестве заварки в сибирских деревнях использовали также сушеные особым образом листья бадана. Корни таежного растения используют при сильных расстройствах желудка.
Кулич – особый хлеб
Испечь пасхальный кулич не так просто, как может показаться на первый взгляд. Важнейшую роль играет консистенция теста. Оно должно быть мягким, немного липким, но ни в коем случае не жидким. Круто замешанное тесто рискует не подняться, а чересчур жидкое не сможет удержать форму. Классический кулич замешивают с использованием живых или сухих дрожжей. В готовое тесто добавляют предварительно замоченные в воде изюм, цукаты, а также орехи. В классическом варианте готовый кулич украшают белковой глазурью на основе взбитого яичного белка с добавлением сахарной пудры. Существует также цветная глазурь на желатине и шоколадная. На белоснежную шапку кулича хорошо ложатся кондитерская посыпка, кокосовая и шоколадная стружка, фигурки из мармелада и т.д.
На Байкальском фестивале состоялся конкурс по украшению одного из главных пасхальных блюд.
– Изначально мы задумывали конкурс по украшению куличей «Встречаем Пасху» среди кондитеров, – говорит Евгения Ким, организатор Байкальского пасхального фестиваля, – но домохозяйки, многодетные мамы, которые тоже пекут куличи, решили принять участие, поэтому борьба за зрительские симпатии получилась еще интереснее.
– Евгения, а вы сами стряпаете куличи? И когда состоялся кулинарный дебют?
– Лет в 18 я состряпала первый кулич. Сейчас привлекаю свою дочь к процессу.
– Вы придерживаетесь классического рецепта или у вас есть свои кулинарные секреты?
– Моя бабушка Любовь Ивановна говорила, что для пышности надо натереть немного картофеля и добавить в тесто, тогда оно хорошо поднимется и будет вкусным. Так много лет и поступаю. Кроме этого обязательно добавляю шоколадную крошку, цедру апельсина, много изюма – все, что любят мои дети.
Шикарный пасхальный сюрприз иркутянам и гостям города подготовила сеть кафе-кондитерских «Стефания». Специально для фестиваля кондитеры испекли 3500 куличей, из которых была выполнена большая инсталляция. Когда гигантский самовар закипел, куличи бесплатно раздали всем желающим. Очередь за праздничным лакомством выстроилась через всю площадь. Всего к светлому празднику Пасхи кондитеры планировали испечь 50000 куличей, но в итоге им удалось приготовить 57000 куличей. В следующем году кондитеры обязались увеличить объемы, чтобы еще больше порадовать людей.
