Рыбный стол и таежная пекарня
Кулинарные рецепты эвенков остались неизменными даже столетия спустя
Обзор национальной кухни коренного народа Сибири – эвенков мы начали с мясного стола (№ 5 от 21 января). Сегодня речь пойдет о рыбных блюдах, а также особенностях меню из мяса птиц, зайцев и белок.
Почему птиц не заготавливают на зиму
Боровую дичь, к которой относятся тетерев, глухарь, рябчик и куропатка, эвенки добывают круглый год, но не заготавливают впрок. Мясо птиц во время хранения быстро выветривается, приобретает неприятный запах и вкус. У гусей и уток другая проблема: подкожный жир быстро становится прогорклым, поэтому птицу кочевники употребляют вскоре после добычи. Исключение – копченая и вяленая птица. Мясо едят отварным, а в бульон добавляют немного муки грубого помола. Из приправ используют дикий лук или черемшу. Некрупных птиц готовят как рыбу – на рожнах.
Желудок белки с орешками
Сезон охоты на белок начинается поздней осенью, удачливый промысловик за один день способен добыть несколько десятков зверьков. При этом главной целью является не мясо, а шкурка. Чтобы ободрать белку, профессиональному охотнику требуется меньше минуты. Кстати, скоростное снимание шкурки включено даже в качестве соревновательной дисциплины на национальных праздниках. А вот мясо лесного грызуна подобной спешки не терпит. Первым делом тушку вымачивают в воде, наши современники добавляют соевый соус. Самый распространенный способ приготовления – длительное тушение на медленном огне. Аналогичным способом готовят и зайца.
В Якутии эвенки рассказывали, что осенью в качестве отдельного блюда хозяйки готовят беличьи желудки, наполненные кедровыми орешками.
Гиравун: пора выходить на охоту и рыбалку
Сейчас на эвенкийском календаре гиравун – месяц шага, когда природа начинает движение в сторону весны. В лесу ветрено и шумно, зверь не слышит приближение человека, поэтому возобновляется охота.
На реках начинается подледный лов удочками, который сильно отличается от классической картины сидящих у лунок рыбаков. Например, жители Чинонги Качугского района не сидят, а лежат на льду, подстелив оленью шкуру. Хариус в это время довольно снулый, плохо реагирует на приманку, и ее рыбаки буквально подсовывают ему под нос. Кроме хариуса, если повезет, может клюнуть ленок – тогда сытой будет вся семья.
Тугунок: мелкий, как килька, вкусный, как сиг
По вкусу самая маленькая рыбка семейства сиговых тугун, или тугунок, запросто может соперничать с большим сигом – представителем семейства, к которому она, собственно, и относится. В Иркутской области необыкновенная рыба водится в водах Нижней Тунгуски. Размер взрослой особи тугунка колеблется от 12 до 15 сантиметров, поэтому ловят его преимущественно неводом. На Катанге местные жители употребляют тугунка в сыром виде, у которого особенный, не совсем рыбный вкус. Он сохраняется, если рыбку быстро заморозить. Прекрасен тугунок в соленом виде, в виде шпрот – просто фантастика. Один минус: рыбу необходимо максимально быстро почистить, иначе она испортится, а с учетом размера, сделать это совсем непросто.
Саламат из рыбы
Щуку, крупного окуня, сорогу, не очищая от чешуи, режут на куски, солят, нанизывают и жарят на рожнах. Главный признак готовности – шкура начинает легко отставать. Сняв шкуру, выбирают кости, мякоть мелко нарезают или разминают в большой посуде.
Рыбьи потроха (икру, молоки, печень) мелко нарезают, смешивают, солят. Растопив на сковороде жир (сейчас нередко стали использовать растительное масло), обжаривают. Готовую смесь кладут в миску с мясом и перемешивают. Одинаково вкусно в горячем и холодном виде.
Чылкаан: отварная рыба со свежей морошкой
Потрошеную рыбу отваривают на медленном огне, затем остужают и отделят от костей. Крупные куски мелко нарезают, перемешивают. Собранную морошку моют, засыпают в миску с рыбой, растирая до однородного состояния. Употреблять блюдо лучше в теплом виде.
Тыхэмин: обжигающая уха с икрой
Рыбу нарезают мелкими кусочками, икру растирают до однородной массы. Сначала в кипящий бульон опускают икру, а затем измельченную рыбу. Солят, хорошо размешивают, доводят до кипения. Существует вариант приготовления такого блюда, но с добавлением свежей брусники. Ягода придает ухе особый вкус.
Соленую рыбу нередко посыпают кедровыми орешками.
Сирба: уха из потрохов
При богатом улове эвенки готовят традиционную сирбу – уху из потрохов. Вероятно, название блюда пошло от слова «щерба». Его основу составляют исключительно потроха крупной рыбы – печень, сердце, икра, молоки. Существует вариант сирбы, когда икру перетирают. В готовую уху добавляют сушеную или соленую черемшу. Если улов невелик, в уху добавляют кусочки рыбы, в современной интерпретации – картошку.
Если говорить о заготовке рыбы впрок, то в первую очередь – это вариант соления. Массово рыбу эвенки заготавливают осенью, когда она начинает скатываться в зимовальные ямы. В это время температура воздуха стремится к отрицательным значениям, и пойманная рыба хорошо хранится в бочке, которую нередко прикапывают в землю.
Для гурманов готовится рыба «с душком». Крупные экземпляры коптят или вялят.
Похожим способом готовится юкола. Крупную рыбу освобождают от головы, вынимают хребет. Оставшиеся длинные полосы надрезают с внутренней стороны елочкой, сначала коптят у дымокура, а потом вывешивают на солнце, где юкола доходит до кондиции. В таком виде рыба хранится очень долго.
Самостоятельное блюдо из вяленой икры называется кололи. Первым делом икру освобождают от пленки, промывают, а затем равномерно раскладывают на деревянные дощечки и ставят на солнце в хорошо продуваемое место. При необходимости завершают процесс на огне в чуме. В некоторых районах сначала икру подсушивают над огнем, и тогда запах дыма отпугивает мух в период, когда блюдо доводят до кондиции на солнце.
Таежный вариант консервации предназначен для зимнего употребления.
Прототип героя русской сказки
Хлебу эвенки придают особое значение. Во время длительных перекочевок, в межсезонье или когда просто не удается добыть сохатого, он является основным продуктом питания. Кочевой образ жизни приучил оленеводов брать в дорогу только самое необходимое.
Самым аутентичным способом приготовления хлеба является выпечка в углях костра. Такая булка называется колобо. Кочевники считают, что именно от него произошло название русской сказки. Версия неожиданная и весьма интересная.
Сегодня в Иркутской области лишь в одном месте практикуют древний способ выпечки хлеба – на стойбище Ивана Лазаревича Сычегира в Катангском районе.
Ответственной за хлебопечение являлась его старшая сестра Мария Лазаревна Сычегир, которая, к сожалению, покинула нас.
Ранним утром она подбрасывала свежие дрова в костер, который дымил еще с ночи.
Чтобы было побольше горячей золы, женщина использовала толстые сухие чурки. Пока дрова горели, Мария Лазаревна замешивала в чуме тесто, оставляя его на некоторое время в посудине. В походных условиях эвенки редко пекут больше одной-двух булок.
Когда костер окончательно прогорал, Мария Лазаревна заворачивала колобо в бумагу, а затем закапывала в горячую золу. Если бумаги не было, тогда булку обильно посыпали мукой.
– Вот так практически всю жизнь прожила в лесу, – рассказывала Мария Лазаревна в одном из последних своих интервью. – Родилась в чуме, но раньше они были замшевые, а не брезентовые, как сейчас. Печку топили почти круглые сутки. В семье было много детей, но выжили не все, болезней много было. Даже шаман Яков Поликарпович ничего поделать не мог. Я окончила всего два класса, и мама увезла меня в стойбище, потому что некому было присматривать за младшими сестрами и братьями, пока взрослые охотятся. Потом отец брал с собой в Ербогачен, чтобы помочь привезти муку, ее брали много, иногда по пять-шесть мешков сразу, а еще сахар, масло, соль.
Примерно через два часа Мария Лазаревна достала из золы хлеб – колобо, сметая с него пепел гусиным пером.
Нередко эвенки пользуются и другим способом приготовления хлеба – на рожнах. В этом случае раскатывают лепешку продолговатой формы и выпекают над жаркими углями. К этому способу прибегают чаще во время охоты.
В период длительных стоянок, а также зимой хозяйки пекут пресные лепешки на сковороде. Мастер-класс по выпеканию таких лепешек нам показывала Анна Кириллова из Бодайбинского района. Кроме этого таежная бабушка угощала нас ландориками. Треугольники из пресного теста, иногда их называют ушки оленя, обжаривают до хруста, а потом посыпают сахаром.
Лесной десерт
В классическом варианте сладкий стол кочевников ограничен дарами природы.
Небольшое разнообразие в таежное меню вносит оленье молоко, но его удается надоить в среднем небольшую кружку с одной головы.
Чтобы оленухи более охотно доились, их привязывают к загону, в котором содержатся оленята. Детенышей также привязывают вблизи самого стойбища, чтобы мамашки не уходили далеко в тайгу.
Самый популярный десерт с использованием оленьего молока называется корчэк. Его рецепт довольно прост: свежее молоко взбивают, а потом добавляют собранную голубику.
При случае кочевники выкапывают луковицы саранки (лилии кудрявой), едят в сыром виде или сушат на зиму. При обильном урожае высушенные луковицы толкут, добавляя кедровые орешки.
Из дикоросов кочевники практически не употребляют папоротник и грибы, но последние активно собирают, а затем скармливают оленям. На грибной диете животные быстро набирают вес перед длительной зимовкой, а у молока оленух появляется пикантный привкус.
Сейчас кочевники заказывают с оказией всевозможные сладости, овощи, фрукты. Кстати, четыре года назад мы привезли в стойбище Сычегиров арбуз. Неожиданно выяснилось, что одна из женщин пробовала такую ягоду впервые – ей понравилось.
