Блог Илариона Демчикова

Своим названием он обязан англичанам. Каждый год 10 августа семейство Медичи устраивало большой праздник в честь Святого Лаврентия. Весь город озарялся огнями огромного костра – готовили мясо, которое затем раздавали народу. На торжества во Флоренцию, перекрёсток торговых путей, съезжались путешественники и купцы со всего света. И англичане, приехавшие к роскошному двору на праздник, распознали в этих кусках мяса то, что в Англии называлось beef steak. Так получилось, что с тех пор английское название закрепилось за этим блюдом.

                                            

Чем же так хорош флорентийский стейк, который стремятся попробовать все туристы? В любом путеводителе написано, что он велик – но не все догадываются, насколько. Щедрый кусок мяса на кости толщиной в три пальца и весом не менее одного килограмма способен удивить даже подготовленного гурмана. Как правило, в зависимости от размера, блюдо предлагают для двух, для трёх и даже для четырёх персон.

 

Мне довелось попробовать этот специалитет дважды. В первом ресторане мне досталось последнее место за длинным столом бок о бок с итальянцами, распивающими из гранёных стаканов двухлитровые бутылки домашнего кьянти. То, что в российских супермаркетах занимает верхние полки винных отделов, лилось в этом ресторане рекой. Повеселевшие от винных паров посетители шумно переговаривались, втягивая друг друга в единую беседу. А между длинными столами бегали официанты, задевая головами подвешенные к потолочным перекрытиям тосканские окорока – ещё один местный деликатес.

 

Мы привыкли к тому, что стейк – блюдо достаточно дорогое, требующее соответствующей подачи. Например, в московских стейк-хаусах мясо будет отдавать ароматом специальных древесных печей хоспер, его подадут на разогретой тарелке и сопроводят различными соусами и гарнирами. Сочная итальянская телятина породы «кьянина», по мнению тосканцев, безупречна сама по себе. Поэтому, прожаренный до степени rare или medium rare (то есть, с кровью), этот пятисантиметровый кусок мяса оказался на моем столе примерно в том же виде, в каком его получал на ужин 500 лет назад Лоренцо Медичи. Поверьте, для итальянцев это совсем недавно.

 

В другом ресторане официант, почувствовав моё замешательство, моментально оказался у моего столика со специальной разделочной доской на колёсах и мясным ножом в руке. Как он разделывал это мясо, отделяя аккуратные ровные кусочки от центральной кости! Казалось, все посетители ресторана отложили свои вилки и заворожено наблюдали за представлением. Всё действие заняло у него чуть больше минуты, а передо мной оказался всё тот же кусок мяса, но в туристическом варианте.

 

Впрочем, во Флоренции это совсем не смотрится брутально – этот маленький тесный город является квинтэссенцией всего великого, что породила итальянская культура за последнюю тысячу лет. И грубые длинные столы в ресторанах Флоренции помнят, как за ними бок о бок сидели великие гении и простые люди, деятели культуры и искусства и ремесленники. И главное блюдо в этом нагромождении великого никак не могло быть меньшего масштаба, чем флорентийский стейк.